Ny blæstkøler-serie fra Hoshizaki: Premier Roll-in & Process

TL;DR: Hoshizaki Europe har lanceret en ny Premier serie af roll-in og process blæstkølere og blæstfrysere, målrettet køkkener med stor daglig produktion. Serien fås som roll-in unibody, som indbygningsløsning til panelrum og som tekniske kits, alle med 7 tommers touchskærm og mulighed for tilslutning til fjernplaceret CO2-køl. For kantiner, hoteller og centralkøkkener betyder det hurtigere og mere kontrolleret nedkøling af store mængder mad, bedre overblik over cyklusser og lettere integration i et moderne, energibevidst køkkendesign.

Kender du flaskehalsen, der opstår lige efter madlavningen?

Du kender situationen. Frokostservicen er overstået, bradepanderne står i kø, og nu skal flere hundrede portioner ned i temperatur, inden bakterierne får fat. I mange produktionskøkkener er det ikke ovnen eller personalet, der sætter grænsen for dagens produktion. Det er nedkølingen. Står maden for længe i den kritiske temperaturzone, vokser risikoen for bakterievækst, og både smag, tekstur og egenkontrol kommer under pres.

Netop den flaskehals er målgruppen for en frisk produktnyhed fra en af verdens store producenter af professionel køleteknik. Og har dit køkken vogne, der skal direkte fra kombiovnen ind i køleren, er den værd at kende.

Hvad er det, Hoshizaki har lanceret?

Hoshizaki Europe har præsenteret den nye Premier serie af roll-in og process blæstkølere og blæstfrysere under overskriften “Cook. Chill. Control.” Serien er bygget til køkkener med stor volumen, hvor hele vogne med færdiglavet mad køres direkte ind i kabinettet og køles ned med kraftig, ensartet luftstrøm.

Hoshizaki beskriver selv serien som “reliable blast chilling for high-volume food production” (Hoshizaki Europe). Med andre ord pålidelig blæstkøling til køkkener, der producerer i stor skala. Producenten fremhæver, at et kraftigt kølesystem skaber en stærk og jævn luftstrøm i hele kabinettet, så maden køles hurtigt og ensartet, og teamet kan gå videre til næste batch uden ventetid.

Tre varianter i samme serie

Den nye serie dækker flere installationsbehov. Her er de tre varianter, Hoshizaki har annonceret, og hvor de typisk giver mening:

Uanset variant er der tale om roll-in formatet, hvor hele vogne ruller ind. Det sparer tunge løft og manuel omladning af bakker, og det gør vejen fra ovn til køl kort og hygiejnisk.

Derfor er hurtig nedkøling afgørende for fødevaresikkerheden

Når varm mad køler for langsomt ned, opholder den sig for længe i det temperaturinterval, hvor bakterier formerer sig hurtigst. Hoshizaki kalder selv nedkølingsfasen et kritisk kontrolpunkt, og det stemmer godt overens med den måde, danske køkkener arbejder med egenkontrol og HACCP på. Vi har tidligere gennemgået reglerne og metoderne i vores gennemgang af hurtig nedkøling af varm mad, som er god baggrundslæsning, hvis du vil have styr på principperne.

Langsom eller ukontrolleret nedkøling koster på flere fronter:

• Bakterievækst i den kritiske temperaturzone og dermed øget risiko i egenkontrollen
• Tab af smag, tekstur og saftighed, fordi maden står varm for længe
• Mere madspild, når kvaliteten ikke holder til dagen efter
• Ekstra dokumentationsarbejde, når temperaturkurven ikke kan styres præcist

En blæstkøler i roll-in format angriber alle fire punkter på én gang, fordi nedkølingen sker hurtigt, ensartet og efter et program, du selv definerer.

Touchskærm, cyklusser og CO2: det tekniske overblik

Det mest iøjnefaldende ved den nye serie er styringen. Alle modeller leveres med en 7 tommers touchskærm med et dashboard, der samler de vigtigste funktioner i ét skærmbillede, og som ifølge Hoshizaki kan tilpasses fra minimalistisk til detaljeret efter brugerens behov.

Hvad kan styringen i praksis?

Styringen er bygget op omkring såkaldte cyklus-apps, hvor du tilpasser parametrene for både varme og kolde cyklusser. Det giver blandt andet mulighed for at:

• Vælge mellem tidsstyret nedkøling og nedkøling efter kernetemperatur med føler
• Indstille celletemperatur og ventilation til den enkelte madtype
• Følge cyklussen og se status direkte på skærmen
• Køre kabinetcyklusser som tørring af cellen, sanitering, afrimning af fordamper og opvarmning af føler

For køkkenchefen betyder det, at nedkølingen kan integreres i eksisterende arbejdsgange i stedet for at diktere dem. Skånsom nedkøling af en sart dessert og hård nedfrysning af en stor batch simreretter kan ligge som hver sit program, klar til et enkelt tryk.

Tilslutning til centrale CO2-anlæg

En detalje, der vil glæde tekniske chefer og rådgivere, er muligheden for at koble systemerne på fjernplaceret CO2-køl. Dermed kan blæstkøling integreres med et centralt køleanlæg, hvilket ifølge producenten understøtter et moderne og energieffektivt køkkendesign. Med de energipriser, danske storkøkkener har oplevet de senere år, er det et relevant argument, når nyt udstyr skal vælges.

Hvad betyder nyheden for dit køkken?

Nyheden bekræfter en tydelig retning i branchen: nedkøling er rykket fra baglokalet og op på den strategiske dagsorden, og udstyret bliver mere intelligent, mere fleksibelt og lettere at integrere i den samlede køkkenlinje. Overvejer du selv at opgradere, kan du se vores udvalg af professionelle blæstkølere til storkøkkener, hvor du finder modeller i flere størrelser og prisklasser.

Roll-in formatet er især interessant for:

• Kantiner og centralkøkkener, der producerer til flere afdelinger eller satellitkøkkener
• Hoteller og konferencesteder med store banketter og cook chill-produktion
• Cateringvirksomheder, hvor maden skal køles, transporteres og regenereres
• Bagerier og konditorier med store rul af bagværk og desserter

Har du et mindre køkken, er princippet det samme, blot i mindre format. En kompakt blæstkøler til GN-bakker giver samme fødevaresikkerhed og kvalitet, bare med mindre kapacitet.

Ofte stillede spørgsmål

Hvad er forskellen på en blæstkøler og en blæstfryser?

En blæstkøler sænker madens temperatur hurtigt ned til køleskabstemperatur, mens en blæstfryser fortsætter ned til frostgrader. Den nye Premier serie omfatter begge dele, så du kan vælge funktion efter behov.

Er roll-in kun til meget store køkkener?

Roll-in formatet er udviklet til køkkener, der arbejder med hele vogne, typisk i kombination med kombiovne i samme format. Producerer du primært i enkelte GN-bakker, er en blæstkøler i skabsformat oftest den rigtige løsning.

Hvad skal jeg overveje inden køb?

Tænk over din daglige produktionsmængde, om dine vogne og ovne passer til roll-in formatet, pladsen i køkkenet samt om maskinen skal kobles på eksisterende køleteknik. Og husk at kapaciteten skal passe til dine spidsbelastninger, ikke til en gennemsnitsdag.

Vil du vide mere om den nye serie, eller er du i tvivl om, hvilken løsning der passer til netop dit køkken, sidder vi klar ved telefonen. Efter mere end 50 år i branchen ved vi, at den rigtige nedkølingsløsning sjældent er et spørgsmål om størst mulig maskine, men om den maskine, der passer til din hverdag.