Kernetemperatur og egenkontrol helt uden papir

• Monika har lanceret en opgraderet håndholdt temperaturmåler, en ny Thermapen produceret af ETI, med indbygget skærm og betjening med én hånd.
• Målinger af kernetemperatur kan sendes direkte til Monikas digitale dashboard, så papirskemaerne kan pensioneres.
• Udvalgte modeller har infrarød sensor til berøringsfri overflademåling, og batteriet kan holde i op til 5 år uden ladestation.
• Systemet er retrofit-kompatibelt, så eksisterende kunder kan opgradere i deres eget tempo.

Du kender rutinen. Midt i aftenens service stikker du termometeret i kyllingebrystet, aflæser kernetemperaturen, og så skal tallet ellers huskes, til du får tid til at skrive det ind i egenkontrolskemaet. Papir og travle køkkener har aldrig været nogen god kombination, og det er præcis det problem, en ny lancering fra britiske Monika vil til livs. Vi har kigget nærmere på nyheden, og på hvad den fortæller om, hvor temperaturkontrollen i professionelle køkkener er på vej hen.

Hvorfor er kernetemperatur det vigtigste tal i din egenkontrol?

Kernetemperaturen afgør, om maden er sikker at servere, og derfor er den et fast punkt i ethvert professionelt køkkens egenkontrolprogram. Problemet er sjældent selve målingen, men dokumentationen: håndskrevne skemaer, der skal udfyldes i en travl hverdag, arkiveres korrekt og kunne findes frem, når tilsynet står i døren. Hver glemt linje er en potentiel anmærkning. Derfor arbejder flere og flere leverandører på at gøre dokumentationen automatisk, og det er her, Monikas nyhed kommer ind i billedet.

I praksis måler de fleste køkkener kernetemperatur flere gange dagligt: ved varmebehandling af kød og fjerkræ, ved genopvarmning, ved varmholdelse på buffeten og ved nedkøling af store portioner. Hver eneste af de målinger skal kunne dokumenteres, og jo flere målepunkter køkkenet har, desto tungere bliver papirarbejdet. Det er netop den byrde, digitale løsninger forsøger at lette, uden at gå på kompromis med fødevaresikkerheden.

Hvad har Monika lanceret?

Monika, der er specialist i at forbinde køkkenteams og udstyr digitalt, har netop præsenteret en opgraderet udgave af sin håndholdte temperaturmåler. Den nye Monika Thermapen er produceret af termometerspecialisten ETI og har fået indbygget skærm, der viser målingen live, så måleren kan betjenes med én hånd. Nyheden er beskrevet i detaljer hos Foodservice Equipment Journal. De vigtigste nyheder er:

• Indbygget skærm med livevisning af temperaturen og betjening med én hånd
• NFC-tag i hver måler, så den kan parres med den rigtige håndterminal, når flere målere bruges samme sted
• 5 års garanti fra ETI, som fås gennem Monika
• Udskifteligt batteri med op til 5 års levetid, så ladestationen med ledning kan droppes
• Infrarød sensor på udvalgte modeller til berøringsfri overflademåling

Sammen med den nye måler lanceres også en ny håndholdt Smart PA-terminal baseret på en Google Pixel-enhed, som giver bedre forbindelse via både wi-fi og bluetooth.

Fra papirskema til digitalt dashboard

Parres måleren med håndterminalen, logges hver måling automatisk i Monikas centrale dashboard, som er fuldt auditerbart. Dermed forsvinder behovet for besværlige papirskemaer, og dokumentationen ligger klar, hvis den skal fremvises. Skal du bare lige tjekke, om retten har nået en sikker kernetemperatur undervejs i tilberedningen, kan du naturligvis også måle uden at logge.

“Monika er designet til at holde”, siger Lorraine Gamble, direktør for UK og Europa, i forbindelse med lanceringen. Hun forklarer, at virksomheden fremover satser på anerkendte målere fra tredjeparter som ETI frem for egenudviklede prober, så kunderne kan få mere ud af deres udstyr i længere tid.

Hvad betyder det i praksis for dit køkken?

Oversigten her viser de vigtigste funktioner, og hvad de betyder i en travl hverdag.

Retrofit frem for udskiftning

Både måler og terminal rulles ud til nye kunder, mens eksisterende kunder selv vælger, om de vil opgradere nu eller fortsætte med deres nuværende udstyr. Alle komponenter er fuldt retrofit-kompatible, så systemet kan opgraderes stykvis i takt med, at budgettet tillader det. Det er en fornuftig tilgang i en branche, hvor udstyr gerne skal holde i mange år, og hvor få har lyst til at kassere noget, der stadig virker.

Digital egenkontrol vinder frem

Lanceringen føjer sig ind i en bredere bevægelse, hvor køkkenets dokumentation flytter fra ringbindet til skyen. For danske køkkener er gevinsten dobbelt: mindre administration i hverdagen og bedre dokumentation, når Fødevarestyrelsen kommer på kontrolbesøg. Digitale målinger med tidsstempel er svære at diskutere med, og de forsvinder ikke i en skuffe.

Samtidig gør et centralt dashboard det lettere at holde overblik på tværs af flere køkkener eller afdelinger. Kæder, kantineoperatører og hoteller kan se målingerne samlet ét sted i stedet for at jagte ringbind på hver enkelt adresse, og nye medarbejdere skal ikke først oplæres i et hjemmestrikket papirsystem.

Er dit eget egenkontrolprogram stadig bygget på papir, behøver du ikke starte med ny teknologi. Start med strukturen: Hvilke punkter skal måles, hvor tit, og hvem har ansvaret? Vi har samlet det hele i vores guide til opbygning af et egenkontrolskema, som du kan bruge som fundament, uanset om du ender med at dokumentere på papir eller digitalt.

Temperaturkontrol starter ved udstyret

Selv den bedste måling af kernetemperatur hjælper ikke, hvis råvarerne har stået for varmt, inden du overhovedet går i gang. Fundamentet under al temperaturkontrol er driftssikkert professionelt køle- og fryseudstyr til storkøkkener, der holder en stabil temperatur hele døgnet. Kombinerer du stabilt køl med faste målerutiner og digital logging, er du godt rustet, både i hverdagen og til næste kontrolbesøg.

Husk også at når det kommer til nedkøling af madvarer er der ikke noget bedre end end hurtig blæstkøler.

Tre ting at tage med

• Monikas nye ETI-producerede Thermapen gør det hurtigere at måle kernetemperatur og markant nemmere at dokumentere den.
• Digital logging erstatter papirskemaer og gør egenkontrollen fuldt auditerbar med få tryk.
• Retrofit-tilgangen betyder, at køkkener kan opgradere i eget tempo uden at udskifte hele systemet.