Kokke Ordbog

Når man bevæger sig ind i gastronomiens verden, møder man hurtigt en række fagudtryk, som kan virke fremmedartede for den uindviede. Mange af disse udtryk stammer fra det franske køkken, der historisk har haft stor indflydelse på det professionelle køkken verden over. Hvad enten du er madentusiast, hobby-kok eller bare nysgerrig på køkkenets sprog, er det nyttigt at kende betydningen af disse fagudtryk. De bruges flittigt i både kogebøger, på restauranter og i madprogrammer.

I denne ordbog har vi samlet 50 af de mest anvendte fagudtryk, så du bedre kan navigere i det gastronomiske univers.

Fagudtryk og deres betydning

A

A la carte
Betyder “fra menukortet”. Bruges når gæster bestiller enkelte retter fra menuen i stedet for en fastsat menu. Dette giver gæsten mulighed for at sammensætte sit eget måltid efter ønske.

Al dente
Italiensk udtryk der betyder “til tanden”. Bruges primært om pasta og grøntsager, der er kogt, så de stadig har bid og ikke er helt møre. Dette giver en bedre spiseoplevelse og bevarer flere næringsstoffer.

Alumettes
Betyder “tændstikker” på fransk. Henviser til råvarer der er skåret i meget tynde, lange strimler på størrelse med tændstikker. Bruges ofte om kartofler eller grøntsager.

B

Bain Marie
Fransk udtryk for vandbad. En tilberedningsmetode hvor maden varmes indirekte ved at placere en skål eller form i varmt vand. Bruges især til at holde saucer varme eller smelte chokolade.

Bechamel
En af de klassiske grundsaucer i det franske køkken. Laves af en opbagning af smør og mel, som spædes op med mælk. Bruges som base i mange forskellige retter og andre saucer.

Bien cuit
Fransk udtryk for “gennemstegt”. Bruges især om kød der er stegt, indtil det er helt gennemvarmet og ikke længere har noget rødt eller rosa i midten.

Blanchere
En tilberedningsteknik hvor råvarer først gives et kort opkog i kogende vand og derefter køles hurtigt ned i iskoldt vand. Dette bevarer farve, tekstur og næringsstoffer.

Bleau
Fransk udtryk der betyder “blå”. Bruges om kød der kun er stegt meget kort tid, så det stadig er næsten råt indeni med kun en stegeskorpe udenpå.

Boeuf
Det franske ord for okse. Bruges i mange klassiske franske retter som fx Boeuf Bourguignon.

Braisere
En tilberedningsmetode hvor kød eller grøntsager først brunes og derefter tilberedes møre i væske under låg i ovnen. Giver meget mørt og smagfuldt resultat.

C

Canapeê
Små appetizers eller hors d’oeuvres bestående af små stykker ristet brød med forskelligt pålæg og pynt. Serveres ofte som reception-mad eller som forret.

Chef de cuisine
Den franske titel for køkkenchefen. Den øverste ansvarlige i et professionelt køkken, som står for menu, personale og den overordnede drift.

Colorere
At give maden farve, typisk ved at brune kød eller grøntsager. Dette udvikler smag og giver retten et mere indbydende udseende.

Consomme
En klar suppe der er renset/klaret med æggehvider og hakket kød. Resultatet er en krystalklar, meget smagfuld bouillon.

Cuit á point
Fransk udtryk for “medium stegt”. Bruges især om kød der er stegt, så det stadig er rosa i midten men ikke råt.

D

De’jeuner
Det franske ord for frokost. Den anden hovedmåltid i den franske madkultur, typisk serveret mellem kl. 12 og 14.

E

Escalope
En tynd skive kød uden ben og skind, ofte banket ud. Kendt på dansk som en schnitzel. Kan laves af forskellige typer kød.

‘Etamine
Et fint klæde eller si-stof der bruges til at filtrere supper og saucer, så de bliver helt fine og uden klumper.

F

Fond
Basis-bouillon kogt på kød, fisk eller grøntsager. Danner grundlag for mange saucer og supper og er fundamental i det professionelle køkken.

Fromage
Det franske ord for ost. En vigtig del af det franske måltid, ofte serveret mellem hovedret og dessert.

Fume
Betyder “røget” på fransk. Bruges om fødevarer der er blevet behandlet med røg, enten for smagens skyld eller som konserveringsmetode.

G

Glace (som sauce)
Kraftigt reduceret fond der er kogt ind til en tyk, sirupsagtig konsistens. Giver intens smag og bruges ofte i saucer.

Glace (som dessert)
Det franske ord for is. Kan være både softice, sorbet eller traditionel flødeis.

Gourmet
En person med særlig interesse og kendskab til mad og vin. Bruges også om mad af særlig høj kvalitet eller raffinement.

H

Hericotes vertes
Fine, grønne bønner. En klassisk grøntsags-garniture i det franske køkken, ofte serveret let dampet eller blancheret.

L

L’egumes
Det franske ord for grøntsager. En essentiel del af det franske køkken og ofte serveret som selvstændig ret.

M

Maskere
At dække en ret helt med sauce eller gelé. Bruges både i varme og kolde retter og giver et flot udseende.

Menuiere
“På møllerkonevis” – en klassisk tilberedningsmetode hvor fisken vendes i mel og steges i smør. Serveres ofte med brunet smør og persille.

Montere
At tilsætte koldt smør eller fløde til en sauce lige inden servering for at give den mere fylde og glans.

Mornay
En variation af bechamel-sauce med tilsætning af revet ost. Bruges ofte til gratinerede retter.

N

Nappere
At overtrække mad med sauce, så det dækker delvist men ikke løber ned på tallerkenen. Kræver den rette konsistens af saucen.

P

Petit de’jeuner
Det franske ord for morgenmad. Typisk let og ofte bestående af croissant, brød, smør og kaffe.

Petit four
Meget små, ofte luksuriøse kager eller søde bidder. Serveres typisk til kaffen efter desserten ved fine middage.

Pochere
At tilberede mad ved lige under kogepunktet. Giver et meget mørt resultat og bruges ofte til fisk og æg.

Poisson
Det franske ord for fisk. En vigtig del af det franske køkken, især ved kysterne.

Pommes de terre
Det franske ord for kartofler. Bruges i utallige tilberedninger i det franske køkken.

Porc
Det franske ord for gris/svin. Meget anvendt i det franske landkøkken.

R

Rapin
Det franske ord for kanin. Bruges ofte i traditionelle franske landretter.

S

Saignant
Betyder “blodig” på fransk. Bruges om kød der er stegt kort tid og derfor er rødt i midten.

Sautere
At stege hurtigt ved høj varme i lidt fedtstof. Navnet kommer af det franske ord for “springe”, da maden ofte vendes eller springes på panden.

Souper
Det franske ord for aftensmad. Dagens sidste hovedmåltid i den franske madkultur.

T

Tommat concasse
Tomater der er flået, udkernet og hakket groft. Bruges ofte i saucer og som base i mange retter.

Tournere
At skære grøntsager i en bestemt facon med syv lige sider, ofte i form som en lille tønde eller oliven.

Tranchere
At udskære eller skære for ved bordet. En vigtig del af serveringen, især ved større stykker kød eller hele fugle.

V

Veau
Det franske ord for kalv. Meget værdsat i det franske køkken for sin milde smag og møre tekstur.

Volaille
Det franske ord for fjerkræ. Omfatter både kyllinger, ænder, gæs og kalkuner.