Dryage vinder frem overalt, og har du en restaurant eller et steak house, så er du måske allerede med på bølgen, og dryager/krogmodner selv det kød du bruger i virksomheden.
Der findes efterhånden en del varianter af dryage køleskabe, både til privat og professionel brug. Da disse køleskabe netop er til både professionel og privat, er priserne på dem også meget varierende. Køleskabene fås kapaciteter helt nede fra 55 liter, hvor du kan modne 8-12 kilo kød ad gangen og op til flere hundrede liter i kapacitet. Så skal du have et køleskab som er dedikeret modning af kød, så kan der findes et uanset dit pladsbehov.
Dryage køleskabet giver mulighed for indstilling af temperatur og fugtighed, og nogle kommer med UV lys som hjælper med bakteriebekæmpelsen.
Et dryage køleskab med glasdør, kan også bruges som udstilling af din forretnings lækre kød, og på den måde vise dine kunder hvor lækkert kød de kan forvente når de besøger dig.
Hvad er dryaging og hvorfor skal kød modnes?
Modning af kød er et must for enhver der elsker gastronomi. Typisk vådmodnes det kød vi køber i supermarkederne i et par uger i en vakuumpose hvorefter det sælges.
Vi sværger til tørmodning via modningskab – dette også er kendt som dryaging/dry-age/krogmodning. Ved at tørmodne/dryage fordamper mere af kødet væske (op til 30%), hvilket gør at smagen i kødet koncentreres mere, men samtidig skrumper kødet. Det er nok en af grundene til at supermarkederne vådmodner, da kiloprisen er højere på dryaged kød frem for vådmodnet.
Så man skal acceptere at kødet smider alt fra 10-30 % af vægten ved denne proces, samtidig med at skorpen bliver “beef jerky-agtig” og skal også skæres fra. Det kan dog f.eks. bruges til fond som du så igen kan bruge til lækre saucer.
Et andet godt argument for at dryage kød selv er faktisk prisen. Hvis din lokale slagter skal sælge godt kød, så skal de hænge i hans kølerum i alt fra 3-6 uger før han kan sælge det. Dvs. hans likviditet er bundet op kødet som står og tager plads i kølerummet samtidig med at han ikke kan sælge det. Ved at købe kødet af ham lige når han får det hjem, tillader du ham at tjene penge på kødet hurtigt og du honoreres ofte med besparelser på alt fra 10-30 % på den endelig salgspris, og hvem vil ikke gerne spare penge?
Processen er ret simpel:
Kødet skal købes så friskslagtet som overhoved mulig, hos slagter eller producent, og modnes inden for de første 5 dage. Afhængig af kødtypen, så er her en god huskeregel:
Lam – 14 dage
Gris – 21 dage
Ko – 28 dage
Jo større udskæringer, jo bedre. Generelt vil der altid være et lag på ca. 1-3 mm. hele vejen rundt om kødet som skal kasseres. Derfor jo større udskæring, jo mindre procentvis spild. Det tyske firma Dry Ager anbefaler en temperatur på 1,5 grader celsius og en luftfugtighed på 82 % når man modner oksekød og svinekød.
Bedre smag
Ved at dryage får man både en mere koncentreret smag, men også kød som er utrolig mørt. Mørhed i kød opstår når enzymer, der er naturligt til stede i kød, nedbryder nogle af de skrappere muskelfibre og bindevæv. Et godt stykke dry-aged bøf vil være mærkbart mere mørt end en frisk bøf.
Smagsændringen skyldes mange forskellige processer, herunder enzymatiske og bakteriel, sammen med oxidationen af fedt og andre fedt-lignende molekyler. Korrekt dry-aged kød vil udvikle dybt umami-, nøddeagtig, og næsten ost-lignende aroma.
Dry-aging processen ændrer kødet på to måder:
- Vand og mælkesyre fordamper fra kødet. Det medfører, at den lidt sure smag og duft, man ofte oplever i traditionelt vakuummodnet kød, forsvinder, mens den naturlige rige kødsmag forstærkes.
- Kødets egne enzymer nedbryder bindevæv. Det giver et stykke kød, som er meget mere mørt.
Ved tørmodning skal man være opmærksom på:
- Temperaturen skal holdes konstant, og helst mellem 1 og 4 grader. Bliver kødet koldere stopper modnings- og mørningsprocessen, og bliver det for varmt kan processen omvendt ske for hurtigt, hvilket kan gøre kødet klistret og øge bakterievæksten på overfladen uhensigtsmæssigt.
- Der bør være et let, men konstant flow af luft omkring kødet. Ellers kan kødet ikke frigive væske og dermed opnå den ønskede modningseffekt. For meget luft vil omvendt udtørre kødet for hurtigt. Af hensyn til ovennævnte luftflow bør kødet hænge frit og med en vis afstand, ligesom det heller ikke bør berøre skabets sider.
Modning med dryaging poser hvis du ikke ønsker et helt køleskab dedikeret til modning
Hvor længe skal man så have sit kød liggende i dryaging poser? Det kommer helt an på hvilket resultat du ønsker i sidste ende. Allerede efter en uge er størstedelen af mælkesyren væk fra kødet. Den intense oksekødsmag er dog ikke fremkommet ret meget endnu, da enzymerne endnu ikke har modnet kødet ret meget, men du vil allerede efter den første uge kunne fornemme ændringerne og hvad du har i vente.
Vil du have mørt kød, men uden alt for kraftig oksesmag, så kan du tage kødet efter to uger. Nu vil mørheden være mere tydelig, men smagen er stadig middel-lav.
Anbefalingen vil dog være 3 uger, da du herved vil have supermørt kød og en god intens oksekødsmag, som dog ikke er så kraftig at den vil dominere over alt andet du ville servere ved siden af.
Når man først har prøvet det tør-modnede kød, som har ligget i 3 uger, så kan man jo begynde at eksperimentere med at have kødet liggende i endnu længere tid.
De bedste steak-houses i landet har deres kød liggende i helt op til 90 dage, hvorefter de kan servere de lækreste bøffer.
Kilder
