MADLAVNINGENS TRE HYGIEJNE-GRUNDREGLER ER:
– Varm op
– Køl af
– Spred ikke bakterier og virus
Som forbruger eller kunde i en fødevareforretning, så ønsker vi alle at råvarerne er blevet behandlet efter forskrifterne, og ikke giver os en masse uønskede bakterier der eventuelt kunne gøre os syge. Det vi køber og det vi spiser skal være så rent som muligt, og uanset om det er friske eller frosne varer så ønsker vi alle at produkterne er så fri for bakterier som korrekt opbevaring sikrer.
Varm op
Ved stegning og kogning dør bakterierne i maden, hvilket er grunden til at du skal gennemvarme hakket kød, kød i tern og strimler, fjerkræ, retter med æg samt mekanisk mørnet kød. Temperaturen skal op på minimum 75C.
Skal du gemme maden til senere, eller opvarmer du rester gælder samme temperatur regel. At lune maden er ikke nok til at få has på diverse bakterier.
Æg er gennemvarme når hele ægget er stivnet, det vil sige at et smilende æg ikke har været gennemvarmet nok. Så selvom det smager godt, så risikerer du en rest af bakterier i ægget som eventuelt kan gøre dig syg.
Fjerkræ er gennemvarm når kødsaften er helt klar og når kødet ikke længere er lyserødt indeni.
Laver du mad af hakket kød (gris eller okse) så kan det sagtens se gennemstegt ud uden at være det. Derfor anbefales et stegetermometer.
Ved en hakkebøf på cirka 125gr. og 2 cm. tykkelse, er hovedreglen at man steger mellem 13 og 15 minutter for at slå alle bakterier ihjel.
Når vi snakker hele stykker kød som en oksesteg eller en flæskesteg. så findes bakterierne kun udenpå, hvilket er grunden til at disse ikke behøver at være gennemstegte. En roastbeef foretrækkes for eksempel af de fleste værende rosa indeni, hvilket er helt ok hvad angår faren for eventuelle bakterier.
Når det gælder at holde færdiglavet mad varm, så skal temperaturen holdes kontant over 65C da bakterierne ellers begynder at vokse med fare for dit helbred.
Anvender du en mikroovn til opvarmning, så skal du huske en ting; varmen fordeler sig ikke ligeligt, og du skal derfor lade det opvarmede stå og hvile så varmen kan fordele sig inden du serverer den opvarmede ret eller stykke kød.
Køl ned
Ved hurtig nedkøling stoppes vækst af de fleste bakterier. Ved 5 grader eller derunder nedsættes farten på bakterievækst, hvilket er grunden til at temperaturen i dit køleskab max må være +5 grader. Let fordærvelige råvarer skal derfor hurtigst muligt på køl (mælk, æg, pålæg, kød og pålægsrester m.v.)
Har du rester fra maden, så gælder det om at nedkøle disse hurtigst muligt. Du kan eventuelt dele større portioner i mindre for at gøre nedkølingen mere effektiv.
Lune retter som står på bordet i længere tid opnår hurtigt en temperatur på mellem 20 og 40 grader, og her begynder bakterievæksten for alvor. Dette kan f.eks. være hjemme his dig selv, men også på restauranten der serverer en lun buffet, eller andre fødevarevirksomheder som har en del af sortimentet liggende så kunderne kan få lune retter af en enhver art.
Ved 37 grader kan én bakterie blive til 1.000 i løbet af tre timer, og 1.000.000 efter seks timer. Så ret hurtigt har man en ren bakteriebombe stående, hvis ikke man tænker sig om. Sørg for at madvarerne ikke står for længe, og sørg for at de køles korrekt.
Skal du optø mad og råvarer, så er den korrekte måde at gøre det langsomt i køleskabet. Sørg for at stille for eksempel kød så det ikke drypper på andre madvarer efterhånden tør op.
Spred ikke bakterier
Spredning af bakterier fra den ene fødevare til den anden, foregår blandt andet på køkkenbordet, skærebrættet og i køleskabet. Man skal derfor være opmærksom på køkkenhygiejne og at holde forskellige fødevarer adskilt, både under opbevaring og tilberedning.
Brug forskellige brætter og knive til forskellige fødevaregrupper. Hak ikke løget på det bræt du lige har skåret kød ud på, og vask fingrene før du starter på tilberedelsen af den næste råvare. Selv salaten kan man blive syg af, hvis bakterier er blevet overført via inficeret køkkenmateriel eller et par uvaskede hænder.
Det er især vigtigt ikke at sprede bakterier fra rå fødevarer til dem som er klar til servering. Hvis man ikke er omhyggelig med hygiejnen, så har man meget hurtigt en uønsket og eventuel farlig bakterievækst.
Holdbarhed
På emballerede fødevarer skal der stå hvor lang holdbarheden er. Såfremt der anbefales et bestemt opbevaringssted, såsom køleskab eller fryser, så skal dette også stå på emballagen.
Holdbarhedsdatoen er gældende så længe emballagen ikke er brudt, for når du først åbner så ændrer holdbarheden sig. Ved mange letfordærvelige fødevarer som kød, pålæg og æg ændrer den anbefalede holdbarhed sig ved åbning til ganske få dage.
Hakket kød og fisk skal såfremt det ikke fryses, opbevares i køleskabet ved max 5 grader, og anvendes samme dag. Det hakkede kød opbevares nu til dags i længere tid i supermarkederne, men dette forudsætter en opbevaring på max +2 grader. Vær opmærksom på at køber du dette, så gælder den længere holdbarhed ikke når du kommer hjem til eget køleskab, da det som regel vil have en temperatur på cirka 5 grader.
Regler omkring de enkelte råvarers opbevaring kan findes på Fødevarestyrelsens Hjemmeside, som er listet på kildelisten nedenfor. Her kan du også finde guidelines til mange andre ting som kan have betydning for dig når du driver en fødevareforretning.
Disse faktorer er de hyppigste årsager til fødevarerelaterede sygdomme:
:
- utilstrækkelig nedkøling og køleopbevaring af fødevarer.
- utilstrækkelig varmebehandling og genopvarmning af fødevarer.
- utilstrækkelig varmholdning af fødevarer.
- at fødevarer tilberedes lang tid, før de spises, og ikke nedkøles eller varmholdes tilstrækkeligt.
- indtagelse af rå fødevarer
- kontamination mellem råvarer og mellem råvarer
- og færdigvarer.
- kontamination af fødevarer fra inficerede personer.
- anvendelse af kontaminerede redskaber ved tilberedning.
