Opbevaring af frisk fisk i restauranter og hos fiskehandleren

Frisk fisk og fiskepålæg er lækker mad, og uden tvivl også sund mad. Men fisk er letfordærveligt og skal derfor opbevares rigtigt.

Den friske fisk kan indeholde parasitter (marine rundorme, ikter og bændelorme), der kan overleve, selvom de bliver spist af mennesker.

Fisk kan også indeholde fordærvende bakterier og sygdomsbakterier som Listeria monocytogenes og salmonella. Fordærvende bakterier er ikke sundhedsskadelige, men kan betyde, at en fødevare er uegnet til at spise og lugter dårligt.

Som forbruger kan du altid bruge næsen for at finde ud af om fisken du har købt er frisk. Ser den ikke frisk ud og har den en fæl lugt af fisk, så skal du undlade at spise den.

Få fisken hurtig på køl

Fisk fordærves hurtigt og skal derfor opbevares på køl, så køligt som muligt og i en luft tæt emballage. Den rå fisk eller fiskefars skal spises samme dag som den er købt. Man skal samtidig huske at opskåret/fileteret fisk holder kortere, da bakterier får en større flade at formere sig på.

Du kan også vælge at fryse den friske fisk ned, og fed fisk som makrel og laks kan holde sig i 1-2 måneder på frost. Hvor den magre fisk som for eksempel torsk kan holde sig i 3-6 måneder. Når du så skal anvende den frosne fisk, skal den tøs op i køleskabet ved lav temperatur.

Anvender du røget fisk i din restaurant, kan denne også fryses og har en holdbarhed her på 3-4 uger. Den lækre nyrøgede makrel eller sild du serverer til frokosten kan holde sig frisk i køleskabet i 4-8 dage, hvor laks kun holder 2-3 dage, og den gravede laks endnu kortere. Nemlig kun 1-2 dage i køleskabet selvom du opbevarer den korrekt.

Som restaurant hvor der kommer mange råvarer igennem køkkenet kan man dog forlænge holdbarheden på sine fiskeprodukter. Nemlig ved at vakuumpakke og skabe en iltfri atmosfære til de friske fisk. På den måde forsinker du dannelsen og udviklingen af bakterier, og du har din fisk frisk i længere tid.

De fleste moderne storkøkkener i dag har indkøbt og installeret en vakuumpakker netop af samme grund. Med vakuumpakkede råvarer kan der opbevares flere og holdbarheden kan forlænges. Det betyder ofte meget, at man kan købe ind når det rette tilbud er der. Men det kræver samtidig at man har pladsen til at opbevare sine råvarer korrekt, på køl og på frost. Så vakuumpakning er løsningen for mange restauranter og andre spisesteder.

Fødevarestyrelsen anbefaler desuden at du ompakker din friske fisk, uanset om du skal opbevare på køl eller på frost. Man kan nemlig ikke altid være sikker på, at den emballage den kommer i kan klare frost, på køl er det ilten man her tænker på.

Når det drejer sig om frisk fisk til sushi, så siger fødevarestyrelsen at du skal huske at fryse den ferske fisk i et døgn ved minus 20 grader før anvendelse hvis den ikke før har været på frost. På den måde kan du være sikker på, at eventuelle parasitter er slået ihjel.

Uemballerede ferske fisk skal i følge fødevarestyrelsen opbevares under passende forhold i is, som i dette tilfælde vil sige;

a. Ferske uemballerede fiskevarer skal være delvist dækkede af is, eller

b. Fiskevarerne skal ligge i enkelte lag omgivet af is. Det kan fx være ét lag af fiskevarer direkte ovenpå is, eller det kan være et fad med ét lag af fiskevarer, der er sænket ned i is

Alternativt såfremt man ikke opbevarer i is, kan være opbevaring på køl ved max 2 grader. Det kan være relevant i detailleddet eller på spisesteder som serverer mange fisk og derfor hele tiden skal have meget på lager.

Vores udvalg af køleskabe til opbevaring af fisk og skalddyr:

Bruger du en udstilling til dine fisk som fiskehandleren gør, eller vil du gerne vise dine flotte fisk frem i din fiskerestaurant, er her et par flotte eksempler på hvordan det gøres korrekt.

Opbevaring af fisk til Sushi

Sushi er en japansk delikatesse, hvor der bla. bruges skaldyr og ferske rå fisk. Der bruges især helleflynder, pighvar, laks, rødfisk, makrel, multe, tun samt rejer og kammuslinger. Inden fisken tilberedes, skal den fryses for at dræbe parasitter.

De lækre fisk og skaldyr som anvendes på en sushibar må højst opholde sig udenfor køl i 3 timer. En tid som regnes fra fisken tages fra køl, bliver forberedt og solgt til den ventende kunde.

Som kunde, så forventer man at råvarerne er blevet behandlet efter alle kunstens regler, og følges fødevarestyrelsens anbefalinger er det slet ikke så besværligt. Heller ikke selvom du ejer et stort spisested hvor mange fisk bliver brugt hver eneste dag. Selvfølgelig er styrelsens ord det man går ud fra og efterlever, men ofte kan i tillæg til disse sige, at sund fornuft kommer man rigtig langt med.

Sund fornuft og en god hygiejne, hvor fisken opbevares, behandles og serveres. De rette opbevaringsmuligheder såsom køle og fryseskabe, og eventuelt en vakuumpakker der kan hjælpe med holdbarhed og opbevaringsplads, og så har du frisk lækker fisk til den næste kunde der kommer ind ad døren.

Husk altid at kontakte fødevarerstyrelsen for korrekt råd og vejledning.