Hvor længe skal kødet stege, og ved hvilken temperatur? Beregneren herunder giver dig den rigtige ovntemperatur, stegetid og kernetemperatur baseret på kødtype, vægt og ønsket stegning. Den justerer automatisk for om du bruger varmluft eller almindelig ovn, om kødet kommer direkte fra køleskabet, og kan endda regne tilbage fra serveringstidspunktet, så du ved præcis hvornår ovnen skal tændes.
Vælg kød, vægt og stegning, og få den rigtige tid, temperatur og kernetemperatur. Justering for varmluft og starttemperatur inkluderet.
Stegetid er vejledende. Kernetemperatur er fakta. To stege af samme vægt kan tage markant forskellig tid afhængigt af form, tykkelse, starttemperatur og hvordan din ovn fordeler varmen. Et stegetermometer fjerner gætteriet og gør, at du rammer præcis det resultat du vil have hver eneste gang.
For fjerkræ, hakket kød og mekanisk mørnet kød er kernetemperaturen også et spørgsmål om fødevaresikkerhed. Fødevarestyrelsens hygiejnevejledning kræver en kernetemperatur på mindst 75°C for disse kategorier, for at uskadeliggøre bakterier som salmonella og campylobacter. For hele stykker oksekød, svinekød og lam sidder bakterierne kun på overfladen, og her kan du derfor arbejde med lavere kernetemperaturer uden sundhedsrisiko.
Klassisk ovnstegning ved 170-200°C passer bedst til møre udskæringer som oksefilet, kalvemørbrad, kyllingebryst og andebryst. Du får en flot stegeskorpe og relativt kort stegetid. Ulempen er, at kødet nemt bliver tørt hvis kernetemperaturen passerer målet, fordi overfladen bliver meget varmere end indersiden.
Langtidsstegning ved 80-110°C er den sikre vej til perfekt mørt kød, især ved sejere udskæringer med meget bindevæv som nakkefilet, oksebov og lammekølle. Den lave temperatur betyder at kernetemperaturen aldrig overstiger målet, og kollagenet får tid til at smelte til gelatine. Til gengæld tager det længere tid og kræver en ovn der kan holde lav, stabil temperatur - en professionel konvektionsovn gør en mærkbar forskel her, fordi luften cirkulerer og fordeler varmen jævnt gennem hele stegetiden.
Her er de vejledende kernetemperaturer, du kan bruge som retningslinje. Husk at kødet stiger 2-3°C under hviletiden, så tag det altid ud lidt før du rammer målet.
Hvis du vil eliminere gætteriet helt, er sous vide den ultimative metode. Kødet vakuumpakkes og tilberedes i et vandbad med konstant temperatur, typisk 54-62°C til rødt og rosa kød. Fordi vandet aldrig bliver varmere end den ønskede kernetemperatur, kan kødet ikke overstege - det bliver præcis så mørt og saftigt som du har bestemt. Bagefter gives det en kort tur på en varm pande for at få en sprød skorpe.
Sous vide er især stærk i professionelle køkkener hvor konsistens betyder alt. En kok kan forberede 20 oksefileter om morgenen, holde dem på servicetemperatur gennem hele servicen og hver eneste gæst får nøjagtig samme resultat. Læs mere om metoden og udstyret i vores guide til professionel sous vide maskine.
Det rigtige udstyr gør det nemmere at ramme plet hver gang. Et godt stegetermometer, en driftsikker konvektionsovn og eventuelt et sous vide-kar til de mest krævende opgaver - det er den kombination, der skiller det professionelle køkken fra hjemmekøkkenet.
Hos Gastroudstyr har vi leveret professionelt køkkenudstyr til det danske restaurant- og storkøkkenmarked siden 1972. Vi prismatcher, leverer fra dag til dag på lagervarer, og du kan altid ringe til os på 70 60 50 44 hvis du vil have et konkret råd om den rette ovn eller sous vide-løsning til dit køkken.
En professionel kebabgrill er et must for enhver kebabrestaurant, shawarma-bar eller grillbar. Den rigtige grill
En professionel isterningmaskine er uundværlig for barer, restauranter, hoteller og cafeer. Friske isterninger af høj
En kølebrønd (også kaldet drop-in køler eller nedfældningskøler) er en elegant løsning til at integrere
