Er du restaurantejer, cateringvirksomhed eller måske en pizzeria med udbringning? Så er der en række regler, du skal være opmærksom på, når du transporterer mad til dine kunder. I denne artikel guider vi dig gennem de vigtigste regler og krav, så du kan sikre, at din mad ankommer sikkert og lovligt hos kunderne.
Som restauratør ved du allerede, hvor vigtigt det er at håndtere fødevarer korrekt i dit køkken. Men vidste du, at de samme høje standarder også gælder, når maden forlader dit køkken? Korrekt transport er afgørende for at sikre fødevaresikkerheden og undgå bakterievækst, bevare madens kvalitet og smag, overholde lovgivningen og undgå bøder, samt beskytte dit omdømme og dine kunders tillid.
Når maden forlader dit køkken, udsættes den for nye udfordringer. Temperatursvingninger, længere opbevaringstid og risiko for krydsforurening er alle faktorer, der kan påvirke fødevaresikkerheden. Derfor stiller lovgivningen krav til, hvordan transport af fødevarer skal foregå. Disse regler er ikke til for at besværliggøre din dagligdag, men for at sikre, at dine kunder får en sikker og kvalitetsmæssig god madoplevelse.
Det er vigtigt at forstå, hvem der har ansvaret for fødevarerne under transporten. Hvis du som restaurant bruger dine egne medarbejdere og biler til at transportere maden, er det dit ansvar som virksomhedsejer at sikre, at reglerne overholdes. Dette gælder alt fra temperaturstyring til rengøring af transportmidlerne og uddannelse af personalet.
Hvis du derimod hyrer et eksternt transportfirma, er det transportøren, der har ansvaret for at overholde transportreglerne. Det er dog stadig dit ansvar at sikre, at transportøren er registreret hos Fødevarestyrelsen og har de fornødne kompetencer til at transportere fødevarer. I begge tilfælde gælder ansvaret, indtil maden er afleveret til kunden.
Det kan derfor være en god idé at have klare aftaler med eksterne transportører om, hvordan fødevarerne skal håndteres, så der ikke opstår misforståelser. Sørg for at dokumentere disse aftaler, da det kan være relevant ved eventuelle kontrolbesøg fra Fødevarestyrelsen.
Mange restauratører er i tvivl om, hvorvidt de skal have en særlig registrering for at transportere mad til deres kunder. Heldigvis er reglerne forholdsvis enkle på dette område. Hvis du som restaurant selv står for transporten af dine fødevarer, behøver du ikke en separat registrering som transportør. Din registrering som fødevarevirksomhed dækker allerede denne aktivitet, så længe transporten udgør en naturlig del af din restaurantvirksomhed og ikke udgør mere end 2/3 af din samlede omsætning.
Dette betyder, at en almindelig restaurant med udbringningsservice eller en cateringvirksomhed typisk ikke behøver ekstra registrering. Hvis du derimod starter en separat transportvirksomhed, der primært transporterer fødevarer for andre, skal den registreres selvstændigt hos Fødevarestyrelsen.
En af de vigtigste faktorer ved transport af fødevarer er at sikre den rette temperatur. Bakterier trives ved temperaturer mellem 5°C og 65°C, og derfor er det afgørende at holde maden enten varmere eller koldere end dette interval under transport.
Varm mad skal holdes ved minimum 65°C under transporten. Dette kan være en udfordring ved længere transporter, så det er vigtigt at bruge isolerede beholdere, der kan holde på varmen. Jo længere tid transporten tager, desto bedre isolering bør du have. For kortere ture på under 30 minutter kan almindelige varmekasser ofte være tilstrækkelige, mens længere ture kan kræve elektrisk opvarmede bokse.
Kølede fødevarer som salater, pålæg og mejeriprodukter skal holdes ved højst 5°C. For letfordærvelige fødevarer som kødprodukter, visse mejeriprodukter og færdigtilberedte retter må temperaturen ikke overstige 6°C under transport. Dette kræver ofte aktiv køling eller meget effektive køleelementer, især om sommeren eller ved længere transporttider.
Frosne fødevarer skal holdes ved -18°C eller koldere. Ved lokal distribution må temperaturen dog kortvarigt stige med højst 3°C. Dette betyder, at almindelige kølebokse sjældent er tilstrækkelige til transport af frosne varer over længere afstande. Professionelt frostudstyr eller meget hurtig transport er nødvendig for at overholde disse krav.
Der findes mange praktiske løsninger, der kan hjælpe dig med at overholde temperaturkravene. Hvilken løsning der er bedst for dig, afhænger af dit behov, din budget og hvilken type mad du transporterer.
Cateringvirksomheder transporterer ofte store mængder mad til en enkelt destination, hvilket stiller særlige krav til udstyret. Investering i kvalitetsudstyr kan virke dyrt, men set over tid er det en god investering, der sikrer madkvaliteten og hjælper med at overholde lovgivningen.
God fødevaresikkerhed starter allerede inden transporten. Når du forbereder maden, bør du bruge professionelle rustfrie borde, der er nemme at rengøre og desinficere. Rustfrit stål forhindrer bakterievækst og sikrer en hygiejnisk forberedelse af fødevarerne, hvilket er afgørende for at minimere risikoen for kontaminering under den efterfølgende transport. Sørg for at maden pakkes og mærkes korrekt, mens den stadig er på det rene arbejdsbord, så den er klar til sikker transport
For pizzeriaer og takeaway-steder er hurtig levering nøglen til kundetilfredshed. En god pizzataske kan holde pizzaen varm i 30-45 minutter, hvilket er tilstrækkeligt til de fleste leveringer. Ved at kombinere gode tasker med effektiv ruteplanlægning kan du sikre, at maden altid er i topkvalitet, når den når kunden.
Uanset om du bruger en bil, cykel eller scooter til at transportere din mad, er der visse grundlæggende krav, der skal opfyldes. Transportmidlet skal være rent og vedligeholdt, og du bør rengøre det område, hvor maden transporteres, regelmæssigt for at undgå kontaminering. Dette er ikke kun et lovkrav, men også en vigtig faktor for madkvaliteten.
Maden skal være beskyttet mod kontaminering under transporten. Dette betyder, at du skal bruge lukkede beholdere eller emballage, der forhindrer støv, skadedyr og andre forureningskilder i at komme i kontakt med maden. Dette er særligt vigtigt for uindpakkede fødevarer, men gælder også for indpakkede varer.
Forskellige typer fødevarer skal holdes adskilt under transporten, især rå og tilberedte fødevarer. Dette er for at undgå krydskontaminering, hvor bakterier fra rå fødevarer overføres til tilberedte fødevarer. Dette kan være særligt problematisk, da tilberedte fødevarer ofte spises uden yderligere varmebehandling.
Emballagen, der kommer i direkte kontakt med fødevarer, skal være fødevaregodkendt. Dette gælder både for transportbeholdere og for den emballage, som fødevarerne er pakket i. Fødevaregodkendt emballage er designet til at være sikker ved kontakt med fødevarer og frigiver ikke skadelige stoffer til maden.
Som restaurant skal du integrere transport af fødevarer i dit egenkontrolprogram. Egenkontrollen skal sikre, at du har styr på de kritiske punkter i fødevarehåndteringen, også under transporten. Dette indebærer temperaturkontrol, hvor du regelmæssigt måler og dokumenterer temperaturen, især ved længere transporter. Det er ikke nok bare at måle lufttemperaturen i transportbeholdere; du skal måle temperaturen i selve fødevaren for at sikre, at den overholder kravene.
Rengøringsprocedurer er også en vigtig del af egenkontrollen. Du skal beskrive, hvordan og hvor ofte transportmidler og beholdere rengøres, samt hvilke rengøringsmidler der anvendes. Dette er ikke kun for at overholde lovgivningen, men også for at sikre, at fødevarerne ikke forurenes under transporten.
Håndtering af risikosituationer skal også beskrives i dit egenkontrolprogram. Hvad gør I, hvis maden har været for længe undervejs eller været udsat for forkert temperatur? Har I procedurer for at vurdere, om maden stadig er sikker at servere, eller om den skal kasseres? Klare retningslinjer her kan hjælpe dine medarbejdere med at træffe de rigtige beslutninger i pressede situationer.
Medarbejderuddannelse er også en central del af egenkontrollen. Sørg for, at alle, der håndterer transport, er instrueret i korrekt håndtering af fødevarer, temperaturkrav og hygiejneregler. Regelmæssig opdatering af denne viden sikrer, at dine medarbejdere altid har de nyeste informationer om reglerne.
“God fødevaresikkerhed stopper ikke ved restaurantens dør. Den fortsætter hele vejen til kundens bord – også under transporten.” – Fødevarestyrelsen
Der er ikke en fast tidsgrænse for, hvor længe fødevarer må transporteres. Det afgørende er, at fødevarerne ikke når at blive sundhedsskadelige under transporten. Dette afhænger af fødevarernes art, emballering og ikke mindst temperaturen under transporten. Som tommelfingerregel bør transporten være så kort som mulig, særligt for letfordærvelige fødevarer.
Jo længere transporttid, desto vigtigere bliver det at have kontrol over temperaturen. Hvis du regelmæssigt har lange transporttider, bør du investere i udstyr, der kan holde fødevarerne ved den rette temperatur i længere tid. Dette kan omfatte elektrisk kølede eller opvarmede transportbokse, højkvalitets isoleringsmaterialer eller mere avancerede kølesystemer i transportkøretøjerne.
Ja, du må transportere forskellige typer fødevarer sammen, men du skal sikre, at der ikke er risiko for kontaminering. Indpakkede fødevarer kan normalt transporteres sammen uden problemer, mens uindpakkede fødevarer ofte kræver adskillelse.
Særlig opmærksomhed bør gives til transport af rå animalske produkter sammen med spiseklare fødevarer. Her er risikoen for krydskontaminering størst, og disse typer fødevarer bør altid holdes fysisk adskilt under transporten. Dette kan gøres ved at bruge separate transportbeholdere eller ved at sikre, at fødevarerne er forsvarligt indpakket og placeret, så der ikke kan ske kontakt eller dryp mellem dem.
Ved transport af dybfrosne fødevarer skal du have godkendt måleudstyr. Dette udstyr skal overholde standarderne EN 12830 og EN 13586 og skal kunne registrere temperaturen kontinuerligt. De registrerede temperaturer skal dateres og opbevares i mindst 1 år eller længere, afhængigt af fødevaretypen.
Ved kortere transporter af varm eller kølet mad er kravene mindre strenge. Her er det tilstrækkeligt at have basal temperaturkontrol, f.eks. med et stiktemperaturmåler, der kan måle temperaturen direkte i fødevaren. Dette giver et øjebliksbillede af temperaturen og kan bruges til at verificere, at fødevaren har den rette temperatur ved afgang og ankomst.
Hvis Fødevarestyrelsen ved et kontrolbesøg opdager, at du ikke overholder reglerne for transport af fødevarer, kan det have alvorlige konsekvenser for din virksomhed. Den mildeste konsekvens er et påbud om at rette op på forholdene inden for en given frist. Dette gives typisk ved mindre alvorlige overtrædelser, hvor der ikke er umiddelbar risiko for fødevaresikkerheden.
Ved mere alvorlige overtrædelser kan Fødevarestyrelsen udstede bøder. Størrelsen på bøden afhænger af overtrædelsens karakter og kan variere fra nogle få tusinde kroner til betydeligt større beløb, især ved gentagne overtrædelser. I særligt alvorlige tilfælde, hvor der er overhængende risiko for fødevaresikkerheden, kan Fødevarestyrelsen nedlægge forbud mod at fortsætte transportaktiviteten, indtil forholdene er bragt i orden.
Ud over de direkte økonomiske konsekvenser kan overtrædelser af reglerne også føre til negativ omtale. Fødevarestyrelsens kontrolrapporter er offentligt tilgængelige, og negativ omtale kan skade dit omdømme og potentielt koste dig kunder. I dagens digitale verden, hvor dårlige nyheder spredes hurtigt på sociale medier, kan en enkelt overtrædelse have langvarige konsekvenser for din forretning.
For at sikre, at du overholder alle regler omkring transport af fødevarer, anbefaler vi følgende trin:
Ved at tage disse skridt kan du sikre, at du er godt forberedt på at overholde reglerne for transport af fødevarer. Dette vil ikke kun hjælpe dig med at undgå problemer med Fødevarestyrelsen, men også sikre, at dine kunder får den bedst mulige madoplevelse.
Har du spørgsmål om reglerne for transport af fødevarer, bør du kontakte Fødevarestyrelsen direkte. Du kan finde mere information og kontaktoplysninger på deres hjemmeside: www.foedevarestyrelsen.dk eller kontakte dem på telefon 72 27 69 00.
Har du en restaurant eller café i København, og drømmer du om at tilbyde dine
Indretning af kølerum kræver grundige overvejelser, særligt når det kommer til valget af kølerums reoler.
Når du skal vælge det rette backbar køleskab til din virksomhed, er dørtypen en afgørende
© Gastroudstyr.dk. Alle rettigheder forbeholdes. Webudvikling af EMAK Solution.
