En gang var det sådan, at når du bestilte et glas vand, så fik du vand lige fra hanen. Men vand på flaske har de sidste mange år vundet frem alle steder, og er et af de steder hvor restaurationer virkelig kan tjene penge.
Folks interesse i miljøet og deres omverden har gjort at kunderne har mere fokus på at få miljørigtigt vand. Restaurationerne står så med valget om de vil sælge vand på flaske eller filtreret vand til deres miljøbevidste kunder.
Atera, en to-stjernet Michelin-restaurant i NYC, tilbyder deres kunder vand fra hanen eller filtreret vand med kulsyre. De er afhængige af Natura-filtreringssystemet, som kan lejes eller sælges. Ifølge generaladministrator Matthew Abbick er omkostningerne et par hundrede dollars hvert halve år for filterændringer og vedligeholdelse. Han tilføjer, at de altid har San Pellegrino og Acqua Panna flaskevand på lager, hvis en kunde insisterer på flaskevand eller hvis smagen af det filtrerede vand ikke passer dem. Da Atera synes at vand er et basalt behov, så serveres det uden merbetaling. Priserne på restauranten er inklusiv en service afgift, og i den er så blandt andet servering af vand til maden.
Batali & Bastianich Hospitality Group, som driver en eklektisk gruppe af restauranter, herunder Babbo og Del Posto, serverer vand fra hanen i genanvendelige glasflasker. Ifølge Elizabeth Meltz, som er direktør for miljøhygiejne for restaurantgruppen, ønskede de at reducere CO2-fodaftrykket man satte ved at sende masse tungt glas frem og tilbage i verden. Hun udtaler, at ved at bruge genbrugsflasker slipper de for plads til yderligere opbevaring, og at miljøet samtidig vinder ved at der ikke indkøbes nye flasker hele tiden.
Mens nogle restauratører vælger ikke at opkræve for filtreret vand, vandhane eller vand tilsat brus, har andre – og især Vero Water – skabt et premium mærke, der understøtter omkostningerne. Ifølge Vero medstifter David Deshe tilbyder mærket mere rentabilitet i forhold til andre flasker med vand, med et forholdsvist lille gebyr for ubegrænset genopfyldning af flaskerne. Prisen for vand pr. gæst varierer og det anbefales af Vero Water at det selvfølgelig afhænger af den restaurant som sælger.
Deshe som producerer og leverer Vero Water udtaler desuden:
“De rimelige omkostninger ved genopfyldninger på flaske, giver en værdi for gæsterne og en mulighed for restauratørerne til få gode avancer på vandet som sælges i deres forretning”
Martin Riese som betragtes som en af de førende eksperter i flaskevand, Patina Restaurant Group Water Sommelier. Han udviklede en vandmenu, der omfatter 20 forskellige kilde- og mineralvand fra 10 forskellige lande. På den et-stjernede Michelin restaurant Patina serveres kun tappet vand. Hver flaske får to sider på menuen, hvor de viser et billede af hver flaske, en baggrundshistorie, oprindelsesoplysninger, og hvad der gør netop den vand interessant. Derefter viser de mineralskompositionen divideret med TDS (total opløst faststof), Magnesium, Calcium og Sodium og en smagsprofiloversigt af hver vand-frugtagtig til salt og glat til kompleks.
Riese udtaler at nøglen til succesen med en vandmenu er medarbejdernes evne til at anbefale en speciel vand til gæsterne. Uden den rigtige træning, siger han, at en vandmenu ville være ubrugelig. De træner personalet gennem vandsmagninger og giver dem en dyb forståelse for, hvordan vand kan parres sammen med vin og endda har indflydelse på andre drikkevarer og mad.
Ligesom så mange andre problemer i restaurantbranchen er der ingen løsning til hvordan man bedst serverer vand, eller hvilken. Det vil altid være en balance mellem bæredygtighed, rentabilitet og gæstfrihed.
Kilde:
http://openforbusiness.opentable.com/
