Piazza ovnen er hjertet i ethvert pizzeria. Både det kæmpestore kommercielle og det lille familie-ejede henne på hjørnet. Det er dog ikke sikkert, at hvad der virker et sted, virker det andet også. Der er stor forskel på hvor meget man kræver af sin ovn, hvor mange pizzaer der skal igennem om dagen, hvor meget plads der er at give af osv.
Så den dag du skal ud og kigge på nye ovne, eller du endelig har fået projektet længere end til tegnebrættet, der skal du stille dig selv en masse spørgsmål. Det vigtigste af dem alle er; hvad har jeg brug for i mit køkken ?
Her i artiklen vil vi prøve, at give dig nogle gode råd som du kan tage med i overvejelserne når der skal laves store og nye indkøb.
Typer af professionelle ovne
Der er 4 typer af ovne til det professionelle køkken.
Stenovnen
Pizzaovn med flere dæk (etager)
Bælteovn
Konvektionsovn (varmluft)
Det er den gængse opfattelse, at stenovnen giver de bedste pizzaer, dækovnen giver gode pizzaer, og bælte- og varmluft ovn er de ovne man hælder til hvis mængde er vigtigst.
Men man kan ikke kun vælge ud fra dette. Der er mange overvejelser der skal spille ind når du skal vælge den nye ovn til dit køkken. For eksempel skal du overveje dit behov nøje, pladsen du har til ovnen, og hvilken pizza du gerne vil have ud som resultat. Til sidst er der selvfølgelig også overvejelsen om hvor mange penge du er villig til at investere i din nye ovn, da der også er store prisforskelle på de forskellige pizzaovne.
Gas vs. elektrisk ovn
Dækovn, bælteovn og konvektionsovne, alle kan de fås med enten gas eller el tilslutning. Der er en forskel på at vælge det ene frem for det andet. En gasovn klarer højere temperaturer end den elektriske og er ofte foretrukket af den mere traditionelle pizzabager.
Den elektriske ovn er ofte at foretrække til for eksempel mindre forretninger, madvogne og i det hele taget der hvor du har brug for en mere mobil ovn.
Når du skal vælge gas eller el, så skal du selvfølgelig også lige overveje hvad du har af tilslutninger i dit køkken. Hvis du ikke har en tilslutning af naturgas i dit køkken så skulle du måske vælge den elektriske ovn, eller omvendt.
Hvor mange pizza skal du have igennem hver dag, hvad er dit behov
Den mindre produktion
En konvektionsovn har typisk mindre plads end de andre ovntyper, og har mellem 2-6 hylder hvor der kan placeres 2 16″ pizza på hver.
Det tager i gennemsnit 5-6 minutter at bage en pizza, men det kommer også an på hvor mange du har i ovnen på samme tid.
Hver gang du tager en pizza ud, så mister ovnen varme som så skal indhentes igen når du lukker lågen. Dog er de fleste professionelle konvektionsovne blevet bedre til det med at kompensere for den mistede varme.
Konvektionsovnen er nok bedst i det køkken hvor pizza ikke er det bærende element på menukortet, men hvor det er muligt at vælge som et af mange elementer på kortet.
Medium produktion
Dæk ovnen har generelt et mindre output end bælteovnen. Hvor dæk ovnen har dæk som kan tage 6-8 pizza ad gangen, så spytter bælteovnen dem ud i langt større fart. Men du kan kompensere for det manglende output ved at have flere dæk, flere ovne stablet. Antallet af dæk i dækovnene kan variere fra et helt op til seks. På den måde har du mere bageplads, som ikke optager mere plads i dit køkken.
Stenovnen ligner dækovnen på flere punkter; de har begrænset bageplads og har en længere bagetid end konvektionsovnen.
Ovnen har som regel kun en bageplade/sten som dog har større bageareal end dæk i en dækovn. Det kan så ikke helt opveje at du har flere dæk i dækovnen. Så uanset om arealet er større, så har du et mindre produktionsområde når du vælger en stenovn.
De fleste stenovne vil have plads til 10-12 pizza ad gangen, som den kan færdigbage på ca. 5 minutter. Hvis ilden er passet godt er der desuden meget lidt varmetab når der skal tages pizza ud for servering.
Stor produktion
Hvis din prioritet er at producere rigtig mange pizza, så skal du overveje bælteovnen, som kan spytte pizza ud lige så hurtigt som du lave dem.
Når du har klargjort din pizza, placerer du den bare på båndet og så klarer ovnen resten og kører dem igennem i den fart og varme du har sat den til at gøre, og så er det bare at tage fra i den anden ende.
Nogle af de store bælteovne kan gøre det ud for 3-4 stakkede dæk ovne, og fordi pizzaen passerer under varmekilden hele tiden og du ikke har en ovndør der skal åbnes, så reduceres varmetab, og tid på at varme op igen.
Hvor meget plads har du til en ovn?
Lille plads :
konvektionsovnen optager ikke nær den samme plads som de andre ovntyper.
Medium plads:
dækovnen optager noget mere plads end konvektionsovnen.
Stor plads:
Bælteovnen kræver en del mere plads end de to forrige, og stenovnen er oftest bygget til at passe ind på en særlig plads i køkkenet.
Så inden du investerer i en ovn er det vigtigt at se på din indretning, hvor meget er der plads til, og kan der eventuelt laves omrokeringer så der er plads til den ovn du ønsker dig.
Hvor meget er du villig til at investere i en ovn?
“Jeg vil have en GOD ovn”
For mange vil valget af en ovn høre ufravigeligt sammen med hvor meget de vil og kan investere. En konvektionsovn ligger i prisklassen 1000-10.000 dollars (5-50.000kr) hvilket gør at de er til at komme i nærheden af uanset om ens formåen er stor eller lille.
Omkostninger ved drift og vedligeholdelse er også på et minimum og gør derfor disse ovne meget attraktive for f.eks. mindre virksomheder som eventuelt er nystartede. Holder man disse ovne ved lige vil du derfor have en ovn til overkommelige priser, både i indkøb, men også i vedligeholdelsen.
“Jeg vil have en BEDRE ovn”
Bælte ovnen ligger typisk på priser mellem 5-30.000 dollars (15-150.000kr) og er derfor en noget større investering. Vedligeholdelsen vil også være en del dyrere da der er mange dele i sådan en ovn der kan slides op eller gå i stykker. De vil som oftest kræve professionel hjælp når ting skal erstattes eller repareres, hvilket igen øger omkostningerne. Desuden vil den daglige rengøring tage længere tid end hos de andre ovntyper.
Dæk ovnen har ligesom de andre typer en varierende pris, som afhænger af mærke, antal dæk osv. Ovnen er dog kendt for at have en lang holdbarhed, såfremt man er god til den daglige vedligeholdelse, hvilket sænker de omkostninger man har efter indkøbet.
Den lange holdbarhed gør samtidig, at man som regel kan få en god brugtpris for sin ovn den dag man eventuelt vil skifte den ud.
“Jeg vil have den BEDSTE ovn”
Den bedste ovn er stenovnen, som dog kræver plads og en stor investering. Disse ovne er derfor ofte fundet i de større og mere specialiserede køkkener.
Der er dog også muligheden for at nedbringe omkostningerne ved at bygge ovnen selv. Men her skal man være dygtig håndværker med kendskab til diverse regler og regulativer der skal overholdes. Så måske du hellere vil spørge fagfolk om at opføre din stenovn, da de kender til alle reglerne der skal overholdes for at ovnen bliver godkendt efter alle kunstens regler.
Hvilken type pizza vil du servere
Dit valg af pizza som du vil servere fro dine gæster har også betydning for hvilken ovn du skal vælge. Det følgende link viser blandt andet en liste over pizza typer der meget ofte er på menuen, og hvilken ovn der oftest anbefales til netop den type. Listen er på engelsk, men det burde alligevel være til at forstå, og en overvejelse værd at kigge på inden du bestemmer dig.
https://www.webstaurantstore.com/article/34/how-choose-best-commercial-pizza-oven-business.html
Til sidst vil vi stille indehaver af Gastroudstyr.dk, Mads et par spørgsmål som også kan hjælpe dig når du skal have et nyt “hjerte” til dit pizzeria.
Hvis jeg som helt ny pizzeria ejer skal have indrettet mit køkken, både energimæssigt rigtigt og til en pris som jeg som nystartet kan være med til, kan du så anbefale et særligt setup?
Jeg vil altid anbefale min kunder en Pizzamaster ovn, da det er en fantastisk kombination af pris og kvalitet. I et pizzeria er ovnen restaurantens hjerte og bliver brugt til meget andet end bare at lave pizza. F.eks kan man bage sandwich, stege kyllinger mm. Det er nemlig ikke kun en pizzaovn, men også en ovn. På den måde og med dens mange brugsmuligheder kan det være bøvlet at gå ned i kvalitet, da mange processer er afhængige af netop ovnen
Kan Gastroudstyr.dk guide mig igennem den store jungle af produkter, så jeg får valgt det helt rette udstyr uanset om jeg er ny, eller om jeg er gammel i gårde og skal have skiftet ovnen endnu en gang ?
Vi kan altid guide vores kunder til korrekt valg af ovn, inden for deres budget. Du kan blot ringe til os eller sende os en mail, så vender vi hurtigt tilbage så vi sammen kan finde den helt rigtige løsning for netop din forretning.
Når jeg har valgt det udstyr jeg har bestemt mig for, er der så hjælp at hente hos Gastroudstyr.dk til blandt andet opsætning af en ny flot pizzaovn?
Ja vi kan naturligvis komme ud og installere din ovn på din adresse, men rent geografisk kan det måske bedre betale sig at det bliver af lokale håndværkere. Vi har til huse i nordsjælland, og derfor vil det være forbundet med store omkostninger for køber, hvis vi skal levere og montere i f.eks. Aalborg. Men alt kan lade sig gøre.
Efter at have investeret i udstyr til min forretning, så regner jeg selvfølgelig med at alt går glat. Men som mange ved, går det ikke altid sådan. Så hvis jeg kommer ud for at et af mine produkter pludselig ikke virker, eller jeg mangler en reservedel, hvordan er Gastroudstyr.dk’s politik angående support af deres kunder?
VI har altid det mest benyttede reservedele på lager til både Pizzamaster og Sveba. Skulle vi ikke have dem på lager bliver de sendt fra Sverige samme dag som vi bestiller dem. Heldigvis er Sverige ikke så langt væk. VI har altid 1 års reservedels garanti på alle vore ovne, men man kan bestille 1 års fuld garanti som dækker service og reservedele.
Til sidst, hvorfor skal jeg vælge at købe min nye ovn igennem Gastroudstyr.dk og ikke hos en af de mange konkurrenter?
Vi sælger ikke noget vi ikke kan stå inde for. Mange storkøkkensælgere og webshops har f.eks. 10 slags ovne eller 20 slags friture fra forskellige producenter, de kan umuligt have et godt nok kendskab til dem alle sammen, til at kunne rådgive kunderne og have den tekniske viden om alle produkter. Hos os har vi 2 slags maskiner: God og bedst, og så kan kunden selv vælge i forhold til deres behov og deres budget. F.eks har vi et stort samarbejde med Zanussi storkøkken, som vi bruger som sparringspartnere i store projekter hvor de kan hives ind over. På den måde sikrer vi, at der er knowhow og mange års erfaring bag det vi ender med at anbefale kunderne. Dette gælder naturligvis også med Pizzamaster og Sveba. Ja der findes andre mærker, andre størrelser og billigere ovne, men vi skal ikke sælge noget vi ikke selv ville have, eller har styr på, og som vi ikke kan lave service på såfremt et nedbrud skulle ske.
