At designe menukortet er en af de sjove ting når man har bestemt sig for at åbne en ny restaurant. Man kan lege med forskellige designs og se hvad der passer bedst til det tema man har valgt.
Men at designe udseendet er langt fra det eneste man skal overveje når menukortet skal kreeres. Du skal for eksempel til at tænke over hvad menuen skal bestå af, hvilke retter, hvilke priser og hvordan du får dine gæster til at bestille de retter du helst vil sælge fordi de giver mest profit på bundlinjen. Du skal jo helst tjene penge på din restaurant, samtidig med at du skal passe på med at sætte priserne for højt så du presser dig selv ud af markedet, og skræmmer gæsterne væk. De skulle jo meget gerne komme mere end en gang, og ikke flytte til konkurrenten.
Prisen på den enkelte ret skal afspejle hvad du giver for råvarerne, og den fortjeneste du ønsker at få. Hvis du for eksempel giver 10 kroner for en råvare, så skal du have 30-35% oveni når der skal prissættes. Det lyder af voldsomt meget, men du skal huske på, at du ikke bare skal have dine råvarer betalt. Du skal tjene på det du serverer, og der er ikke kun råvarernes pris og din egen fortjeneste at tage hensyn til. Du skal huske at du også skal betale personalet i køkkenet, serveringspersonalet, husleje og andre omkostninger. Alt dette skal indregnes før du kan få en fortjeneste til dig selv, og til at køre restauranten videre. Så de 30-35% er faktisk slet ikke så slemt endda, de er faktisk nødvendige.
Du skal også have helt præcis styr på hvor mange råvarer der bruges til hver enkelt tallerken der kommer ud af køkkenet. Kokken ved for eksempel godt, at på hvert stjerneskud der laves, der bruger han så og så mange fisk, og så mange rejer. Her skal der så være skarp kontrol med at det er det samme antal råvarer der bruges hver gang, så du kan regne prissætningen ud på det stjerneskud der står på menukortet. Det nytter ikke, at der en aften bruges 10 rejer, og den næste kun 5. Find et antal som er passende til retten og hold dig til det, ellers bliver det i sidste ende umuligt at have styr på indtægter og udgifter så du kan prissætte korrekt, og du kan få et overskud af dine anstrengelser og hårde arbejde.
En anden måde at styre størrelser og portioner på, er at købe ind i udskårne stykker med ens vægt. Samt at for eksempel have en maskine til at dele bolle- eller pizzadejen op i lige store stykker.
Fødevarers pris har det med at køre op og ned alt efter sæson, og hvem har lyst til at skulle skrive menukortet om hver gang priserne ændres. Så når du fastsætter din menu og priserne, så tag med i overvejelserne hvilke råvarer der kører en nogenlunde stabil pris uanset årstid.
Så kan du altid have sæsonbetonede retter på nogle tider af året, hvor du laver et specielt menukort. Det kan for eksempel være Valentins Dag, jul, påske eller en sommermenu der er lettere end den normale menu.
På de sæsonbetonede menukort kan du prissætte for en kortere periode, og du kan have et mindre udvalg med forventning om at det er disse retter der nok sælger mest i den givne periode.
At kunne fastsætte de rette priser på dit menukort er en kunst i sig selv, og kræver en masse viden og arbejde. Men på den lange bane, så betaler det hårde arbejde sig. For er priserne og menuen rigtig, så kommer dine kunder tilbage igen, samt anbefaler din restaurant til venner og bekendte.
At forstå sammenhængen mellem råvarepriser, portionskontrol, investeringer, det rette personale, og et velvalgt menukort, giver dig mulighed for at bygge en sund forretning, hvor du kan opfylde drømmen om fod under eget bord i mange år.
Kilde: https://www.thebalance.com/how-to-price-your-restaurant-menu-2888593
