HURTIG NEDKØLING AF VARM MAD

Når det kommer til håndtering af varmebehandlede fødevarer, er hurtig nedkøling afgørende for at sikre fødevaresikkerheden og bevare produktkvaliteten. Her er hvad du behøver at vide:

Hvorfor er hurtig nedkøling nødvendigt?

Varmebehandlede fødevarer, der skal gemmes eller sælges som kølevare, skal hurtigt køles ned for at undgå vækst af sygdomsfremkaldende bakterier og dannelse af giftstoffer. En hurtig nedkøling fra 65 °C til under 10 °C inden for højst fire timer sikrer normalt, at bakterier ikke får mulighed for at formere sig og skabe farlige toksiner.

Isbad er bedre end køleskab og fryser

Den nemmeste og mest økonomiske måde at opnå hurtig nedkøling af varme fødevarer er ved at nedsænke dem i et isbad. Moderne udstyr som blæstkølere er også effektive til hurtig nedkøling af store mængder mad. Køleskabe og frysere er mindre effektive, da de nedkøler langsommere og kan risikere at opvarme andre varer i processen.

Hold øje med nedkølingstiden

Ifølge Fødevarestyrelsen må nedkølingen af tilberedt mad ikke tage mere end 3 timer. Det er vigtigt at overvåge nedkølingen af større stykker mad, da det kan tage længere tid at nedkøle kernen. Større overflader giver også større afkøling, så det er vigtigt at sikre, at varmen kan slippe ud, f.eks. ved at undgå tæt pakning af produkter.

En blæstkøler hjælper dig!

Hurtig nedkøling og vigtigst korrekt hurtig nedkøling kan altså være en videnskab og skal du være på den sikre side, anbefaler vi at du ser på en blæstkøler, dem kan du læse mere om her: Læs mere om blæstkølere

“Hey chef, jeg har lige læst denne artikel om nedkøling, og selvom den dækker de basale punkter, synes jeg vi bør dykke dybere ned i emnet fra et professionelt perspektiv. Der er nogle vigtige nuancer, som vi som kokke skal være særligt opmærksomme på.”

Professionelle køkkenløsninger Som køkkenchef gennem 15 år har jeg set mange forskellige tilgange til nedkøling, og jeg må indrømme, at selv erfarne kokke nogle gange glemmer de finere detaljer. Lad os tale om nogle af de mere avancerede teknikker, vi bruger i professionelle køkkener:

Blast Chilling vs. Traditional Cooling “I vores køkken bruger vi en blast chiller til større produktioner, men jeg ved, at mange køkkener ikke har dette udstyr. I stedet kan man bruge iskrystaller blandet med salt i vandbadet – det sænker vandets frysepunkt og giver en mere effektiv nedkøling. Det er en gammel køkkentrick, som stadig virker fremragende.”

Produktspecifikke nedkølingsteknikker

• Tykke saucer og gryderetter: Del dem op i mindre portioner og brug GN-bakker med maksimalt 5 cm dybde
• Kødstykker: Skær dem i mindre stykker før nedkøling, men husk at notere tidspunkt og temperatur
• Ris og pasta: Skyl med koldt vand og spred det ud på en bageplade før endelig nedkøling

Temperaturmåling og dokumentation “Noget jeg altid indskærper over for mine kokkeelever er vigtigheden af at måle kernetemperaturen korrekt. Man skal måle i midten af produktet, og man skal rengøre og desinficere termometeret mellem hver måling. Vi dokumenterer altid:

• Starttidspunkt for nedkøling
• Starttemperatur
• Mellemliggende temperaturer
• Sluttidspunkt og sluttemperatur”

Organisering af kølefaciliteter “Et andet aspekt jeg ofte ser blive overset er organiseringen af selve køleskabet. Vi inddeler altid vores køl i zoner:

• Zone 1: Nedkøling i gang (øverste hylder)
• Zone 2: Færdignedkølede produkter
• Zone 3: Langtidsopbevaring Dette sikrer optimal luftcirkulation og forhindrer krydskontaminering.”

Særlige udfordringer med forskellige fødevaretyper “Som kok har jeg bemærket, at forskellige fødevarer kræver forskellige tilgange:

• Bønner og linser holder meget på varmen og kræver særlig opmærksomhed
• Sauce béchamel har tendens til at danne skind under nedkøling
• Kartofler kan udvikle giftige stoffer hvis nedkølingen er for langsom

Professionelle tips til hurtigere nedkøling

1. Brug metalbeholdere i stedet for plastik – de leder varmen bedre
2. Placer varme beholdere med afstand imellem for bedre luftcirkulation
3. Undgå at stable beholdere under nedkøling
4. Rør jævnligt i produkterne under nedkøling hvis muligt
5. Hold køleskabsdøren lukket – hver åbning forlænger nedkølingstiden

Økonomiske overvejelser “Som køkkenchef er jeg også nødt til at tænke på økonomien. Hurtig og korrekt nedkøling:

• Reducerer madspild
• Sparer energi
• Mindsker risikoen for dyre fødevareforgiftningssager
• Forlænger madens holdbarhed”

Fremtidige tendenser inden for nedkøling “I vores branche ser vi hele tiden nye teknologier inden for nedkøling. De nyeste blast chillers kan nu programmeres til specifikke fødevaretyper, og nogle systemer kan endda sende alarmer til din telefon hvis nedkølingen ikke forløber som planlagt.”

Træning af personale “Et sidste punkt jeg gerne vil fremhæve er vigtigheden af kontinuerlig træning. Selv erfarne kokke kan blive bedre til nedkøling. Vi afholder månedlige workshops hvor vi gennemgår:

• Nye teknologier og metoder
• Opdaterede retningslinjer
• Praktiske øvelser i temperaturmåling
• Gennemgang af dokumentation”

“Som professionelle kokke har vi et særligt ansvar for fødevaresikkerheden. Det handler ikke kun om at følge reglerne, men om at forstå principperne bag og konstant stræbe efter at forbedre vores metoder.”

Du kan se fødevarestyrelsen place som hjælper dig med at nedkøle mad korrekt her og du kan læse mere her: 26. Kølekrav for fødevarer – Fødevarestyrelsen (foedevarestyrelsen.dk)

Husk altid at kontakte fødevarestyrelsen for opdateret regler og praksis, vores guide er ikke en facitliste, men blot gode råd.